Pour réussir vos cuissons, quelques termes à retenir…

Méthode qui consiste à plonger le légume ou la viande dans une grande quantité d’eau bouillante salée. La finalité étant soit d’enlever de l’âcreté, soit d’atténuer un excédent de sel, ou encore pour débarrasser l’aliment d’éventuelles impuretés. Pour stopper la caisson on plonge ensuite le légume dans de l’eau bien froide. Le temps sera variable selon le produit concerné (de 2-3 mn pour des pois gourmands par exemple, à une vingtaine de minutes pour un chou-fleur).

Quoi de plus explicite ?... Les aliments ne sont pas en contact avec l’eau. C’est la vapeur qui s’en dégage qui opère. Avec ce mode de cuisson vitamines et sels minéraux sont bien préservés... et le goût aussi. Dans la pratique, il suffit de mettre les aliments dans un panier et de déposer ce panier dans une marmite, ou mieux, un autocuiseur garni d’un fond d’eau (2 à 3 cm). L’ébullition fait le reste.

Ces 2 termes sont tellement similaires que je n'arriverai pas à vous les distinguer. Ils consistent à cuire lentement un aliment sur feu doux et dans un récipient clos avec peu de liquide. En général c’est l’eau contenue dans l’aliment qui joue seule son rôle dans la cuisson. Une évaporation se crée mais la vapeur ne peut s’échapper créant ainsi une étuve.

Consiste à cuire un aliment (legume en general) dans du beurre. On ajoute une pincée de sel pour attire l’eau présente dans l’aliment et on réduit le feu. L’aliment ne doit pas se colorer mais juste devenir un peu translucide.

Technique qui consiste à faire dorer un aliment (viande ou légume). On le cuit sur feu vif dans un corps gras (huile, beurre, ou mélange des 2). Dans le cas d’un légume dur, le mieux est de le blanchir au préalable afin d'éviter une cuisson trop longue qui dénaturerait l’aliment.

Il s’agit d’une cuisson sur feu modéré à fort, à découvert, dans un peu de matière grasse. On utilise en général un wok ou une sauteuse. Les aliments sont coupés assez finement et on remue le contenant en permanence, en faisant sauter les aliments, pour une cuisson rapide de tous les côtés. Cette technique est très appréciée dans la cuisine asiatique.

C’est une cuisson au four, ou en tous les cas qui se termine au four. Cette étape consiste à déposer l’aliment dans un plat à four (ou à gratin) de manière à faire dorer la couche supérieure. On recouvre pour cela le dessus de la préparation avec du fromage râpé, de la béchamel, ou encore de la chapelure parsemée de morceaux de beurre.

Ce qui signifie, faire cuire les aliments à feu doux et à couvert, dans une eau ou une sauce légèrement frémissante et surtout sans ébullition. Les aliments cuisent ainsi doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres. Cette technique permet aussi de préserver et de diffuser les arômes.

On plonge l’aliment dans une grande quantité d’huile bouillante de manière à le dorer. On utilise soit une , on en possède une, soit une poêle paysanne (à bord haut) pour les petites quantités et une écumoir pour récupérer les aliments. Mais gare aux brûlures, il faut rester vigilant. Pour ma part, j’utilise la poêle pour faire mes accras. Je peux ainsi facilement les retourner et veiller à la bonne cuisson.