POISSONS
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Risotto cabillaud et Saint-Jacques

Risotto cabillaud et Saint-Jacques

★★★★★

moyen

45 mn

30 mn

4 personnes

Ingrédients pour 4 personnes

• 200 gr de riz spécial risotto

• 2 échalotes

• 400 gr de cabillaud

• Une vingtaine de petites noix de Saint-Jacques

• 2 cubes bouillon de volaille

• 80 gr de parmesan râpé

• 30 cl de vin blanc

• 20 cl de crème liquide entière

• 20 cl de lait de coco

• Fumet de poisson

• Beurre

• Persil

• Sel et poivre

Une Chantilly inratable...

Pour être certain de réussir sa Chantilly, pensez à mettre au congélateur les fouets, bol et crème liquide (entière) 10 mn avant de commencer le travail. Il est très important que tout ce petit monde soit bien froid !!

Battez votre Chantilly dès qu'elle est sortie du congélateur. Vous pouvez aussi, pour encore plus d'assurance, mettre votre bol dans un saladier rempli de glaçons. La crème se réchauffera ainsi moins vite.

Préparation

1 - Réalisez une Chantilly avec la crème liquide et une pincée de sel. Voir les explications dans l'encart ci-dessus. Réservez au frais. Découpez le poisson en morceaux.

2 - Mélangez la moitié du vin blanc et le lait de coco dans une casserole et chauffez à feu moyen. Dès une apparitition d'une petite ébullition, rajoutez le fumet de poisson (environ 2 cuillères à soupe). Mélangez bien.

3 - Baissez le feu, déposez délicatement les morceaux de poisson dans la sauce, poivrez et parsemez de persil. Laissez cuire doucement 4 mn. Récupérez ensuite le poisson à l'aide d'une écumoire pour ne pas l'émietter et réservez. Arrêtez le feu, couvrez la casserole et réservez.

4 - Dans une casserole, préparez 1 litre de bouillon avec les 2 cubes. Dans une poêle à bord haut faites fondre du beurre et rajoutez vos échalotes. Faites cuire sans colorer.

5 - Rajoutez le riz en pluie sur les échalotes et laissez cuire jusqu'à ce que les grains deviennent translucides (environ 5 mn). Rajoutez le reste du vin blanc et mélangez en décollant les grains au fond de la poêle. Versez progressivement le bouillon en plusieurs fois (de façon à ce que le riz absorbe tout). En fin de cuisson, rajoutez le parmesan, couvrez et maintenez au chaud.

6 - Réchauffez la sauce du poisson et dès une légère ébullition, pochez les noix de St Jacques 2mn et réservez. Faites de même avec les morceaux de cabillaud et réservez.

7 - Incorporez la Chantilly à la sauce et laissez à nouveau cuire doucement 2 mn. Sortez 4 assiette pour le dressage ainsi que des cercles emporte-pièces (2 tailles différentes).

8 - Posez le plus grand emporte-pièce au milieu d'une assiette et remplissez de risotto. Tassez bien. Posez par dessus un deuxième emporte-pièce plus petit et déposez une cuillère à soupe de sauce, puis des morceaux de cabillaud, puis des noix de saint-jacques. Retirez délicatement les emporte-pièces et nappez à nouveau de sauce. Parsemez de persil pour un joli effet. Faites de même sur les autres assiettes. Régalez-vous !

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